Noma Dibuka Kembali di Copenhagen di Bawah Kepemimpinan Baru

COPENHAGEN — Noma dibuka kembali di Copenhagen pekan depan di bawah kepemimpinan baru, setelah René Redzepi mundur dari operasional harian usai tuduhan kekerasan fisik dan psikologis yang menyeret nama restoran legendaris itu ke sorotan internasional.

Pablo Soto, yang sudah bekerja di Noma hampir satu dekade, kini memimpin dapur sebagai executive head chef. Ia menegaskan restoran itu tetap sama, tetapi arah kerjanya berubah cukup besar. Menu bulanan yang baru akan menggantikan model musiman lama, sementara perhatian pada kesejahteraan staf naik ke posisi yang jauh lebih penting.

Noma dibuka kembali dengan kepemimpinan baru

Di balik persiapan pembukaan ulang, suasana di Noma tidak sepenuhnya lepas dari bayang-bayang tahun lalu. Restoran yang kerap disebut sebagai salah satu yang terbaik di dunia itu sempat dirancang untuk berubah menjadi food laboratory setelah ditutup pada 2024.

Namun, setelah dampak internasional dari tuduhan terhadap Redzepi membesar, rencana itu dibatalkan dan keputusan diambil untuk membuka kembali restoran di Copenhagen.

Soto berkata kepada The Guardian, “It’s the same Noma. We are simply back home – that is what is different.” Kalimat itu menggambarkan arah baru yang diambil restoran: kembali ke rumah, tapi dengan cara kerja yang tidak sama seperti sebelumnya.

Redzepi sendiri sudah meminta maaf kepada “those who have suffered under my leadership” dan menyatakan ia tidak lagi terlibat dalam pengelolaan harian. Meski begitu, Soto menegaskan sang pendiri masih akan memberi pengaruh kreatif. “That doesn’t mean he is banished from his company. We actually want his input,” ujarnya.

Dari tuduhan kekerasan ke reset besar

Kasus yang membayangi Noma bermula ketika Redzepi dituduh menciptakan kondisi kerja yang abusif antara 2009 dan 2017. Dalam laporan itu, muncul tuduhan seperti memukul, berteriak, dan mempermalukan karyawan di depan umum. Salah satu mantan pegawai yang berbicara kepada The New York Times mengatakan pergi bekerja “felt like going to war”.

Redzepi menanggapi dengan pengakuan yang lebih hati-hati. “Although I don’t recognise all details in these stories, I can see enough of my past behaviour reflected in them to understand that my actions were harmful to people who worked with me.

To those who have suffered under my leadership, my bad judgment or my anger, I am deeply sorry and I have worked to change,” katanya. Beberapa hari setelah gelombang pemberitaan global itu, ia mengumumkan akan “step away” dari restoran dan mengundurkan diri dari organisasi nirlaba MAD.

Itu momen penting. Bukan hanya untuk Noma, tapi juga untuk industri restoran fine dining yang selama ini kerap menoleransi ritme kerja ekstrem demi standar tinggi. Kasus ini mengingatkan bahwa reputasi dunia tidak otomatis sejalan dengan budaya kerja yang sehat. Dan ketika pelanggan membayar mahal, pertanyaan tentang siapa yang bekerja di balik piring itu ikut naik ke permukaan.

Menu baru, ritme baru, tekanan baru

Ketika Noma buka lagi pada Rabu, restoran itu juga mengubah struktur menunya. Harga menu per kepala dipatok 4.500 DKK atau sekitar £515, ditambah 2.000 DKK atau £229 untuk wine pairing.

Model lama yang bergantung pada tiga musim — seafood di musim dingin, sayuran di musim semi dan panas, lalu forest and game di musim gugur — kini digeser menjadi menu yang bergerak mengikuti ketersediaan bahan pada waktu tertentu.

“It’s a menu that is dynamic, that can change day to day in many ways,” kata Soto. Pada tahap awal, Noma akan memakai bahan seperti berries, flowers, vegetables dan sweet seafood. Memasuki Oktober, dapurnya akan bergeser ke wild mushrooms, game, stone fruits dan red shellfish.

Bagi pelanggan, perubahan ini berarti pengalaman makan yang lebih cair dan lebih dekat dengan bahan yang benar-benar sedang berada di puncaknya. Bagi industri kuliner, arah itu memberi sinyal bahwa restoran papan atas tidak lagi cukup hanya menjual prestise. Mereka juga harus menjual konsistensi, adaptasi, dan cara kerja yang tidak merusak orang-orang di dalamnya.

Kesejahteraan staf jadi garis depan

Soto juga membawa pesan yang sangat jelas ke dalam pembukaan ulang ini: sekitar 100 staf Noma harus tetap bisa menjalani hidup penuh di luar dapur. Ia menyebut anak, hewan peliharaan, dan hobi sebagai bagian dari hidup yang tetap harus punya tempat, bukan sesuatu yang dikorbankan terus-menerus demi dapur.

“This is nothing new but is definitely something that is a priority, that people can continue their lives and continue to be at work,” katanya. Nada itu terdengar berbeda dari citra dapur fine dining yang selama puluhan tahun identik dengan tekanan, jam kerja panjang, dan hierarki keras. Di Noma, kata Soto, keseimbangan itu kini ditempatkan sebagai prioritas, bukan bonus.

Ia juga menegaskan dirinya tidak sedang mengambil alih peran lama Redzepi. “This is still his restaurant. He is now simply moving to the side to continue on other creative ventures,” ujar Soto. Namun, pembagian peran di dalam organisasi kini lebih tegas: operasi harian berada di tangan Soto bersama chief executive Annika de Las Heras dan Mette Brink Søberg yang memimpin research and development.

Dengan pembukaan ulang ini, Noma memasuki ujian yang berbeda dari biasanya. Bukan soal rasa saja. Bukan cuma soal reputasi. Jika restoran itu berhasil menjaga kualitas dapur sambil memperbaiki cara kerjanya, maka angka 4.500 DKK per kepala akan dibaca bukan hanya sebagai harga makan malam, melainkan juga sebagai harga dari sebuah percobaan besar dalam dunia fine dining.