Resep Pempek Kapal Selam: Adonan Tenggiri Kenyal dan Cuko Hitam yang Menggigit

Pisau menembus kulit yang keemasan, dan di tengah pempek yang kenyal muncul telur matang. Cuko dituang. Warnanya hitam mengilap, rasanya manis gula batok, asam, lalu pedas rawit yang datang belakangan. Di bawahnya, mi kuning dan dadu timun menunggu menyerap sisanya.

Membuat kapal selam di rumah lebih mudah dari yang dibayangkan, asal Anda tahu dua hal. Ikan dan air harus dingin, dan tapioka hanya perlu diaduk sampai rata. Sisanya pekerjaan tangan yang cepat terasa menyenangkan: membentuk mangkuk, menuang telur, menjepit rapat.

Takaran di bawah menghasilkan enam kapal selam ukuran sedang. Cukonya sengaja dibuat cukup banyak, karena di meja selalu ada yang ingin menyiram lagi.

Asal-usul yang tak pernah tercatat rapi

Pempek jelas milik Palembang, tetapi sejarah penciptaannya tidak jelas. Yang beredar adalah cerita. Cerita rakyat paling populer bermula pada abad ke-16, ketika seorang perantau Tionghoa di dekat Sungai Musi mencampur ikan tangkapan yang berlebih dengan tapioka dan bumbu, lalu menjajakannya. Warga memanggilnya apek, sebutan untuk lelaki tua, dan ada yang percaya nama pempek berasal dari panggilan itu.

Ada pula yang menarik garis lebih jauh, ke kelesan, hidangan kukus dari sagu dan ikan yang diperkirakan sudah ada pada masa Sriwijaya. Teori lain melihat pempek sebagai adaptasi kue ikan dari Tiongkok selatan. Belum ada bukti yang memutuskan semuanya. Satu hal lebih mudah dipegang: tapioka baru tiba di Asia pada abad ke-16, dan sebelum itu adonan ikan memakai sagu. Sampai sekarang, banyak orang masih menyebut tepung pempek sebagai sagu.

Ikan apa yang dipakai

Tenggiri paling sering dipakai. Gabus juga umum. Belida secara tradisi dianggap paling enak, tetapi langka dan mahal, sedangkan di luar Sumatera Selatan ada yang memakai gurami.

Ragam dari satu adonan

• Kapal selam: berisi telur utuh, seperti resep di atas.
• Telur kecil: ukuran lebih kecil dengan kuning telur.
• Lenjer: silinder panjang yang direbus lalu digoreng.
• Keriting: adonan dibentuk seperti gulungan mi kecil.
• Adaan: bulat, biasanya dengan bawang merah atau daun bawang.
• Pistel: berisi pepaya muda.
• Kulit: memakai kulit ikan, warnanya lebih gelap dan aromanya lebih kuat.

Adonan serupa juga menjadi lenggang, model, dan tekwan.

Cara menyajikan dan menyimpan

Goreng pempek sesaat sebelum makan agar kulitnya masih renyah saat bertemu cuko. Sisihkan cuko dalam mangkuk kecil bagi yang suka mencelup.

Pempek yang sudah direbus dan didinginkan bisa disimpan tertutup di kulkas selama 3 sampai 4 hari, atau dibekukan sampai 3 atau 4 bulan. Cairkan yang beku di kulkas, lalu goreng saat akan disantap sampai bagian tengahnya panas. Cuko disimpan terpisah dalam wadah bersih di kulkas dan didihkan lagi sebelum dipakai.

Pertanyaan yang sering diajukan

Kenapa pempek saya keras?

Biasanya tepung terlalu banyak atau adonan terlalu lama diuleni. Tambahkan tapioka hanya sampai adonan bisa dibentuk, dan jaga ikan serta air tetap dingin.

Bolehkah pempek tidak digoreng?

Boleh. Pempek rebus sudah matang dan bisa langsung dimakan dengan cuko. Menggoreng memberi kulit yang lebih renyah dan warna keemasan.

Kenapa telur bocor saat direbus?

Biasanya pinggir adonan belum tertutup rapat, dinding mangkuk terlalu tipis, atau telurnya terlalu besar. Pakai telur kecil dan jepit sampai sambungan tak terlihat.

Disusun redaksi JournalArta dengan bantuan AI. Takaran bisa disesuaikan dengan selera.