Ringkasan cepat
- Untuk 6 porsi: 750 g sandung lamur, 6 buah kluwek, 2 liter air, dan pelengkap telur asin, tauge, serta sambal.
- Waktu sekitar 25 menit persiapan dan 2 jam memasak; panci presto bisa memangkas tahap merebus daging.
- Kuah hitam yang dalam datang dari kluwek tua dan bumbu yang ditumis sampai minyaknya memisah.
- Cicipi kluwek sebelum dipakai. Bila pahit, buang.
Rawon mulai terasa sungguh-sungguh ketika bumbunya menyentuh wajan. Pasta bawang, kemiri, dan kluwek menghitam pelan, minyaknya memisah di tepi, dan dapur mendadak berbau dalam dan sedikit sangrai, mirip cokelat hitam yang bertemu rempah.
Semua warna itu berasal dari biji kluwek yang sudah tua. Isinya dikerok, direndam, lalu dihaluskan. Begitu bertemu kaldu sandung lamur, cokelat tua berubah menjadi kuah hitam gurih, dan lemak daging membuatnya terasa penuh di lidah.
Tauge pendek yang renyah dan telur asin yang masir datang belakangan, tepat ketika kuah panas perlu diimbangi. Takaran berikut cukup untuk 6 mangkuk, lengkap dengan sambal.
Resep Rawon Daging Sapi Jawa Timur
- Porsi: 6 porsi
- Persiapan: 25 menit
- Memasak: 2 jam
Bahan-bahan
Bahan utama
- 750 g daging sapi sandung lamur atau sengkel, utuh
- 2 liter air, plus air untuk merebus awal
- 3 sdm minyak goreng
- 2 batang serai, memarkan
- 4 cm lengkuas, memarkan
- 5 lembar daun jeruk
- 3 lembar daun salam
- 2 batang daun bawang, potong 3 cm
- 2 sdt garam
- 2 sdt gula merah serut
Bumbu halus
- 6 buah kluwek tua, ambil isinya dan rendam air panas
- 10 butir bawang merah
- 6 siung bawang putih
- 3 buah cabai merah besar, buang biji
- 4 butir kemiri, sangrai
- 3 cm kunyit, bakar
- 2 sdt ketumbar
- 1/2 sdt merica butiran
- 1/2 sdt terasi, bakar
- 1 sdt asam jawa
Sambal
- 10 buah cabai rawit
- 2 buah cabai merah
- 1/2 sdt terasi bakar
- 1/4 sdt garam
- 1 sdt gula merah serut
- 1 sdm air jeruk limau
Pelengkap
- 200 g tauge pendek, seduh air panas
- 6 butir telur asin, belah
- Bawang goreng secukupnya
- Kerupuk udang secukupnya
- Nasi putih hangat
Cara membuat
- Rebus daging sebentarRebus daging utuh dalam air mendidih sekitar 10 menit sampai buihnya keluar. Buang airnya dan bilas daging.
- Buat kalduDidihkan 2 liter air, masukkan daging, lalu kecilkan api. Masak dengan didih kecil sekitar 1 jam sampai daging hampir empuk, sambil membuang buih. Angkat daging, potong kotak 2 sampai 3 cm, dan simpan kaldunya.
- Tumis bumbu sampai memisahHaluskan semua bumbu halus. Panaskan minyak dengan api sedang cenderung kecil, lalu tumis bumbu bersama serai, lengkuas, daun jeruk, dan daun salam sekitar 10 menit. Bumbu matang saat warnanya menggelap, aromanya dalam, dan minyak memisah di tepi wajan.
- Satukan dengan kalduMasukkan potongan daging ke tumisan dan aduk 2 menit. Tuang semuanya ke panci kaldu, lalu tambahkan garam, gula merah, dan daun bawang. Masak dengan api kecil sekitar 40 menit sampai daging empuk dan kuah hitam merata. Cicipi dan sesuaikan garam.
- Ulek sambalRebus cabai rawit dan cabai merah sebentar, lalu ulek bersama terasi, garam, dan gula merah. Tambahkan air jeruk limau di akhir.
- SajikanIsi mangkuk dengan nasi atau sajikan nasi terpisah. Tambahkan daging dan tauge, siram kuah panas, lalu beri bawang goreng. Letakkan telur asin, sambal, dan kerupuk udang di meja.
Tips
- Pilih kluwek berat dengan cangkang bersih dan tidak berjamur. Isinya harus cokelat kehitaman. Cicipi seujung kecil isinya: bila pahit, jangan dipakai.
- Kluwek mentah mengandung senyawa beracun dan harus sudah melewati pemeraman tradisional, jadi beli yang sudah diolah dari penjual tepercaya.
- Daging yang ada sedikit lemak, seperti sandung lamur, membuat kuah lebih gurih.
- Dengan panci presto, tahap membuat kaldu bisa dipersingkat menjadi sekitar 30 menit. Lanjutkan langkah berikutnya seperti biasa.
Dari rarawwan sampai mangkuk warung
Ada yang percaya sejarah rawon sudah melewati seribu tahun. Dasarnya adalah Prasasti Taji dari Ponorogo, bertarikh 901 Masehi, yang memuat kata rarawwan dan diduga menjadi cikal bakal nama rawon. Hubungan dua kata itu masih tafsir, belum kepastian.
Cerita lain menempatkan rawon di meja bangsawan pada masa Majapahit, dan namanya muncul dalam Serat Wulangan Olah-olah Warna-warni (1926) di antara hidangan untuk para raja. Kini rawon jauh lebih mudah ditemui: dari sarapan di warung sampai makan malam di banyak kota Jawa Timur.
Satu kluwek, banyak kota
Di Surabaya, kuahnya sangat pekat karena kluwek cukup banyak, gurih dengan sedikit manis, dan ditemani tauge pendek, sambal, telur asin, serta kerupuk udang. Malang memilih kuah lebih ringan yang wangi serai dan daun jeruk, dengan sambal terasi dan bawang goreng.
Pasuruan memainkan rempah: ketumbar, jintan, dan jahe terasa lebih hangat, kuahnya tidak sehitam Surabaya, dan kadang datang bersama sate komoh. Banyuwangi menambahkan rasa asam segar dari belimbing wuluh atau asam jawa, dan punya pecel rawon, pecel sayur yang disiram kuah hitam.
Cara menyajikan dan menyimpan
Sajikan kuah sepanas mungkin dan seduh tauge tepat sebelum makan supaya renyahnya bertahan. Tiap orang bisa mengatur sendiri sambal dan perasan jeruk di mejanya.
Simpan kuah dan daging dalam wadah tertutup di kulkas, terpisah dari tauge, dan habiskan dalam 3 sampai 4 hari. Untuk stok lebih lama, bekukan sampai 3 atau 4 bulan. Didihkan lagi sebelum disajikan.
Pertanyaan yang sering diajukan
Kenapa kuah rawon saya pahit?
Biasanya karena kluwek belum tua atau sudah rusak. Cicipi sedikit isi tiap biji sebelum dihaluskan, dan buang yang pahit. Bumbu yang tidak ditumis sampai matang juga bisa meninggalkan rasa langu.
Bagian daging apa yang paling cocok?
Sandung lamur paling sering dipakai. Sengkel dan buntut juga cocok karena kuat direbus lama dan memberi kaldu yang gurih.
Berapa banyak kluwek untuk rawon?
Untuk 750 g daging, 6 buah kluwek menghasilkan kuah hitam sedang. Tambahkan satu atau dua buah bila ingin sepekat gaya Surabaya.
Disusun redaksi JournalArta dengan bantuan AI. Takaran bisa disesuaikan dengan selera.
📝 Tinggalkan Komentar
Komentar sebagai . Ditinjau admin sebelum tampil.