Resep Soto Betawi Santan Susu: Kuah Gurih yang Berawal dari Santan yang Habis

Cengkih dan kapulaga mulai mengepul dari panci sekitar sepuluh menit setelah air mendidih. Daging sandung lamur direbus pelan di tengahnya. Lama-kelamaan, kaldu berubah gurih dan rumah mulai berbau seperti warung soto langganan.

Perubahan paling kentara terjadi di menit-menit akhir. Bumbu tumis yang kuning dan harum masuk lebih dulu, lalu santan dan susu menyusul pelan-pelan. Kaldu bening berubah menjadi kuah kuning gading, berkilat tipis di permukaan, dan cukup kental untuk menempel pada kentang goreng.

Di mangkuk, kuah panas itu bertemu tomat segar, emping, dan perasan jeruk limau. Rasa asam dan renyah itulah yang membuat suapan terakhir masih terasa ringan.

Nama yang baru populer

Dulu orang Jakarta menyebut soto dengan nama penjualnya, semacam Soto Pak Anu. Nama Soto Betawi disebut pertama kali dipakai oleh Lie Boen Po, ada juga yang menulisnya Lie Bowen Bo, seorang pedagang Tionghoa yang berjualan di Prinsen Park, kini THR Lokasari. Sebutan itu mulai populer sekitar 1977 atau 1978.

Setelah usahanya tutup pada 1991, sebutan itu justru makin meluas ke warung lain dan kota lain. Kapan hidangannya sendiri lahir masih diperdebatkan. Yang jelas, sotonya sudah dijual dan dikenal sebelum namanya melekat.

Kuah susu lahir saat santan habis

Kisah kuah susu datang dari keluarga H. Ma’ruf, rumah makan Betawi yang berdiri sejak 1940-an. Sebelum punya warung, H. Ma’ruf pernah bekerja sebagai kuli bangunan dan sopir, lalu berjualan soto keliling kampung dengan pikulan. Pikulan itu berat. Kuahnya kadang tumpah, dan ia harus pulang memasak lagi.

Kuah susu lahir dari kejadian lain. Suatu ketika santan habis dan yang tersisa hanya susu. Susu dicoba, dan rasanya justru dianggap lebih gurih. Sejak itu warung ini dikenal dengan kuah susunya yang berwarna cokelat dan berempah.

Ragam isi dan kuah

Warung di Jakarta punya pilihan masing-masing. Ada yang memakai santan saja, ada yang memakai susu, ada yang mencampur keduanya. Isinya bisa daging saja atau ditambah babat, paru, dan jeroan lain yang direbus di panci terpisah. Pendampingnya hampir selalu kentang goreng, tomat, emping, sambal, acar, dan jeruk limau.

Cara menyajikan dan menyimpan

Sajikan kuah sepanas mungkin dan tambahkan emping saat mau makan supaya tetap renyah. Siapkan kecap manis di meja bagi yang suka kuahnya lebih manis.

Simpan kuah dan daging dalam wadah tertutup di kulkas, terpisah dari kentang, tomat, dan emping, lalu habiskan dalam 3 sampai 4 hari. Panaskan dengan api kecil sambil diaduk sampai benar-benar panas agar santan tidak pecah.

Pertanyaan yang sering diajukan

Kenapa kuah soto betawi saya pecah?

Biasanya karena santan direbus dengan api besar atau tidak diaduk. Masukkan santan dan susu di akhir, kecilkan api, dan aduk sampai panas.

Santan atau susu, mana yang dipakai?

Keduanya dipakai di warung-warung Jakarta. Santan memberi rasa lebih pekat, susu lebih ringan, dan campurannya berada di tengah.

Bagian daging apa yang cocok?

Sandung lamur dan sengkel cocok karena tetap beraroma dan empuk setelah direbus lama. Campuran daging dan sedikit lemak membuat kaldu lebih gurih.

Disusun redaksi JournalArta dengan bantuan AI. Takaran bisa disesuaikan dengan selera.