Mendol Tempe Khas Malang: Cara Membuatnya Tetap Padat

MALANG — Mendol tempe khas Malang bisa dibuat di rumah dengan tempe dan racikan rempah, lalu digoreng hingga bagian luarnya renyah tanpa membuat adonan mudah hancur. Kuncinya ada pada tekstur tempe, cara mengepal, dan kesabaran menunggu bagian bawahnya mengeras sebelum dibalik.

Hidangan berbentuk lonjong ini punya aroma khas kencur dan daun jeruk. Rasanya gurih, dengan bagian dalam yang padat dan butiran kedelai yang masih terasa.

Rahasia mendol tempe khas Malang yang padat

Mendol sekilas mirip perkedel, tetapi adonannya berbahan tempe yang dihancurkan dan dicampur bumbu. Tempe yang teksturnya padat lebih mudah dibentuk, sementara tempe yang terlalu basah dapat membuat adonan lembek.

Tempe segar tetap bisa dipakai. Tempe yang sudah agak matang atau sedikit semangit juga sering digunakan untuk memberi aroma khas. Apa pun pilihannya, kukus tempe terlebih dahulu selama kurang lebih 10–15 menit agar lebih mudah dihancurkan dan dicampur.

Direktorat Jenderal Kesehatan Lanjutan Kementerian Kesehatan menjelaskan bahwa tempe merupakan hasil fermentasi kedelai menggunakan kapang Rhizopus. Proses fermentasi turut mengubah karakteristik bahan, termasuk teksturnya.

Untuk bumbu, siapkan bawang merah, bawang putih, cabai, kencur, ketumbar, garam, gula, dan daun jeruk. Bawang, cabai, kencur, ketumbar, garam, serta gula dihaluskan, sedangkan daun jeruk diiris setelah tulang daunnya dibuang. Tambahkan cabai rawit sesuai selera jika ingin rasa lebih pedas.

Mengolah tempe dan membentuk adonan

Potong tempe agar mudah dikukus. Setelah dikukus, angkat dan tiriskan, lalu diamkan sebentar sampai uap panasnya berkurang. Hancurkan tempe dengan ulekan di cobek atau wadah besar.

Jangan menumbuknya sampai selembut bubur. Tekstur yang sedikit kasar membuat butiran kedelai masih terasa ketika mendol dimakan. Pastikan juga tidak ada potongan tempe yang terlalu besar supaya adonan lebih gampang menyatu.

Masukkan bumbu halus dan irisan daun jeruk, lalu aduk sambil meremas adonan sampai tercampur rata. Periksa teksturnya. Adonan yang terlalu basah atau lembek lebih sulit dikepal dan berisiko pecah saat digoreng.

Jika adonan belum menyatu, tambahkan sedikit tepung tapioka sebagai perekat. Tepung tidak harus digunakan bila tempe dan bumbu sudah bisa dibentuk. Penggunaan yang berlebihan dapat mengubah rasa dan tekstur, padahal karakter mendol seharusnya tetap didominasi tempe.

Ambil sekitar satu hingga dua sendok makan adonan untuk setiap buah. Kepalkan dengan kedua tangan, lalu bentuk lonjong dengan ujung sedikit meruncing. Tekan cukup kuat agar bagian dalam menyatu, tetapi jangan sampai adonan retak.

Samakan ukuran mendol agar matang merata. Ukuran yang seragam juga memudahkan penggorengan dilakukan bertahap tanpa ada bagian yang terlalu cepat kecokelatan.

Menggoreng tanpa membuat mendol pecah

Panaskan minyak dengan jumlah yang cukup untuk merendam sebagian besar permukaan mendol. Gunakan api sedang. Api yang terlalu besar bisa membuat bagian luar cepat gosong ketika bagian dalam belum matang.

Masukkan mendol sedikit demi sedikit dan jangan memenuhi wajan. Setelah bagian bawahnya mengeras, barulah balik dengan hati-hati. Jangan terlalu sering mengaduk atau membolak-baliknya karena adonan dapat pecah sebelum permukaannya kokoh.

Goreng sampai permukaannya berwarna cokelat keemasan. Angkat memakai saringan atau spatula, lalu letakkan di atas kertas penyerap minyak. Diamkan sebentar sebelum disajikan.

Langkah-langkah itu penting karena hasilnya menentukan apakah mendol tetap utuh saat berpindah dari wajan ke piring. Bagi yang menyiapkan lauk di rumah, adonan yang padat dan cara membalik yang tidak terburu-buru membantu mempertahankan bentuk lonjongnya, sementara api sedang memberi waktu bagian dalam matang tanpa membuat kulitnya cepat gosong.

Mendol paling nikmat disantap selagi hangat, saat bagian luar terasa sedikit renyah dan bagian dalamnya tetap padat. Hidangan tradisional khas Malang ini bisa menjadi lauk pendamping nasi hangat atau sajian berkuah. Aroma kencur dan daun jeruk memberi karakter rempah yang kuat tanpa menghilangkan rasa tempe.

Jika mendol hancur, penyebab yang perlu diperiksa antara lain adonan terlalu lembek, kepalan kurang padat, minyak belum cukup panas, atau mendol terlalu sering dibalik. Tepung tapioka bukan satu-satunya cara untuk merekatkan adonan; tempe yang dihancurkan dengan tepat dan dikepal kuat dapat membentuk mendol yang padat.

Untuk aroma khasnya, gunakan kencur dan daun jeruk dalam racikan bumbu. Kedua bahan itu berpadu dengan rasa gurih tempe, sementara tempe yang sedikit semangit bisa memberi aroma yang lebih kuat. Mendol tempe khas Malang siap disajikan setelah permukaannya cokelat keemasan dan minyak berlebih terserap.