Mendol Tempe Khas Malang: Cara Membuatnya Tetap Padat

MALANG — Mendol tempe khas Malang bisa dibuat di rumah dengan tempe dan racikan rempah, lalu digoreng hingga bagian luarnya renyah tanpa membuat adonan mudah hancur. Kuncinya ada pada tekstur tempe, cara mengepal, dan kesabaran menunggu bagian bawahnya mengeras sebelum dibalik.

Hidangan berbentuk lonjong ini punya aroma khas kencur dan daun jeruk. Rasanya gurih, dengan bagian dalam yang padat dan butiran kedelai yang masih terasa.

Rahasia mendol tempe khas Malang yang padat

Mendol sekilas mirip perkedel, tetapi adonannya berbahan tempe yang dihancurkan dan dicampur bumbu. Tempe yang teksturnya padat lebih mudah dibentuk, sementara tempe yang terlalu basah dapat membuat adonan lembek.

Tempe segar tetap bisa dipakai. Tempe yang sudah agak matang atau sedikit semangit juga sering digunakan untuk memberi aroma khas. Apa pun pilihannya, kukus tempe terlebih dahulu selama kurang lebih 10–15 menit agar lebih mudah dihancurkan dan dicampur.

Direktorat Jenderal Kesehatan Lanjutan Kementerian Kesehatan menjelaskan bahwa tempe merupakan hasil fermentasi kedelai menggunakan kapang Rhizopus. Proses fermentasi turut mengubah karakteristik bahan, termasuk teksturnya.

Untuk bumbu, siapkan bawang merah, bawang putih, cabai, kencur, ketumbar, garam, gula, dan daun jeruk. Bawang, cabai, kencur, ketumbar, garam, serta gula dihaluskan, sedangkan daun jeruk diiris setelah tulang daunnya dibuang. Tambahkan cabai rawit sesuai selera jika ingin rasa lebih pedas.

Mengolah tempe dan membentuk adonan

Potong tempe agar mudah dikukus. Setelah dikukus, angkat dan tiriskan, lalu diamkan sebentar sampai uap panasnya berkurang. Hancurkan tempe dengan ulekan di cobek atau wadah besar.

Jangan menumbuknya sampai selembut bubur. Tekstur yang sedikit kasar membuat butiran kedelai masih terasa ketika mendol dimakan. Pastikan juga tidak ada potongan tempe yang terlalu besar supaya adonan lebih gampang menyatu.

Masukkan bumbu halus dan irisan daun jeruk, lalu aduk sambil meremas adonan sampai tercampur rata. Periksa teksturnya. Adonan yang terlalu basah atau lembek lebih sulit dikepal dan berisiko pecah saat digoreng.

Jika adonan belum menyatu, tambahkan sedikit tepung tapioka sebagai perekat. Tepung tidak harus digunakan bila tempe dan bumbu sudah bisa dibentuk. Penggunaan yang berlebihan dapat mengubah rasa dan tekstur, padahal karakter mendol seharusnya tetap didominasi tempe.